Apare cu sprijinul financiar al

  Click aici pentru prima pagina
2017
2016
2015
2014
2013
2012
2011
2010
2009
2008
0
Premii

   
Cautare dupa nume autor

Despre bucate şi rânduială

         Octavian Soviany

 

Puţini dintre cititorii mai tineri de azi vor fi cunoscând admirabilul op al lui Octavian Stoica Deale gurii din bătrâni, a cărui reeditare ar fi un neîndoielnic act de justiţie. Căci, în paginile acestei cărţi, îmbinând  erudiţia şi evocarea aburită de lirism, iar acribia documentaristului cu scriitura rafinată a unui  stilist de excepţie, autorul reuşeşte să realizeze nu doar o adevărată enciclopedie a gastronomiei româneşti tradiţionale, ci şi o mică bijuterie literară. Ea e destinată mai ales acelor amatori de literatură care nu-l dispreţuiesc pe îndepărtatul strămoş Anton Pann, zăbovesc cu voluptate prin mai vechile pagini ale lui Ghica şi Filimon, sunt gata să adere oricând la protocolul acelui club al mateinilor pe care îl năzuia Ion Barbu, au scormonit prin coşul lui Selim şi au zăbovit îndelung pe uliţele răsucite ale himericei Isarlâk, au savurat melanholile Prin­cipelui şi au cugetat cu nostalgie la vechile localuri bucureştene, pe unde cânta Zavaidoc, evocate în Groapa. Căci Octavian Stoica  se nutreşte din acest filon generos al literaturii române,  face parte, şi dânsul, din familia spirituală a „balcanicilor” (cum le spun, de obicei, criticii şi istoricii literari) care ştiu să deguste spectacolul lumii cu delicii subţiri de estet şi pentru care a mânca sau  a bea reprezintă infinit mai mult decât sa­tisfacerea unor simple nevoi şi se înscriu în scenariul mai amplu al unei foarte elaborate arte de a trăi. Astfel încât De-ale gurii din bătrâni nu este nicidecum, cum ar putea indica lectura cea mai superficială, un soi de carte de bucate ceva mai sofisticată, ci un mic manual de filozofie practică, elaborat fără pedanterie, pe linia unui epicureism autohton, concretizat nu în deşarte cogitaţiuni despre rosturile mai adânci ale vieţii, ci în exemple pline de savoare şi pitoresc, aşadar atitudinal, şi nu teoretic.

Rădăcinile acestuia sunt destul de îndepărtate, de vreme ce Octavian Stoica le descoperă, citând o pagină din Hasdeu, încă în epoca lui Ştefan cel Mare; el presupune o sensibilitate deosebită a papilelor gustative,  la fel de rafinate ca timpanele unui meloman, o educaţie îndelungă a nărilor şi a limbii, care le face apte să perceapă gusturile şi aromele cele mai inefabile, transformând, astfel, banalele noastre acte fiziologice în tot atâtea prilejuri de desfătare estetică. Deoarece, în aspectele lui esenţiale, epicureismul despre care vorbesc implică o ştiinţă a frumosului în care sunt antrenate toate simţurile; desigur că mirosul şi gustul, în primul rând, dar şi „simţurile superioare” (văzul, auzul), din moment ce mâncarea bună trebuie însoţită de o muzică potrivită, iar deliciul culinar – acompaniat de cromatica plină de pitoresc, care sporeşte şi rafinează vibraţia, strict anatomică, a papilei. Iată astfel – descoperită de Octavian Stoica în Ciocoii lui Filimon – această mâncare de raci, servită la masa lui Caragea,  în care detaliul vizual are accente de pictură flamandă, iar plăcerea pe care o generează e estetică în sensul deplin al cuvântului: „stacojii (...)  fie că erau întregi, roşu pe alb de boabe, fie că se canoneau după cum urmează: se curăţau cozile de la o coşniţă de raci şi se zvântau, se tăvăleau apoi prin făină şi se rumeneau bine în untdelemn ales încins şi se potopeau apoi cu vin alb de Odobeşti; peste racii aceştia se mai turna, tot fierbinte, carnea zdrobită şi trecută prin sită a unei pătlăgele roşii, subţiată încă cu apă şi ulei şi aprinsă cu piper negru şi cu boia de ardei iuţi. Darnic, deasupra se storceau lămâile şi ningea a voioşie frunza de pătrunjel”. Desigur că asemenea bucate presupun din partea mesenilor o gestică adecvată, căci nu e deloc indiferent nici cum mănânci, iar epicureismul are riguroase  prescripţii gestuale, care dau mesei ceva din solemnitatea unui ritual: gesturile convivilor se înscriu prin urmare în estetica ospăţului, astfel că la mesele lui Caragea era păstrată o tăcere plină de gravitate: în timpul ospeţelor domnitorul nu poruncea nimic, „doar îşi mai clătea oleacă mâinile lui frumoase, cu ghiuluri multe, într-un vas cu apă parfumată de trandafiri”, iar inelele constituie, şi ele, în acest context, un pandant estetic al bucatelor, ca într-un spectacol din care nu trebuie să lipsească nimic din tot ceea ce provoacă simţurile şi le desfată, e – altfel spus – o sursă de pitoresc.

Nu toţi gurmanzii evocaţi de Octavian Stoica sunt, precum Vodă Caragea, de viţă domnească, dar toţi au cerul gurii extrem de sensibil, reuşind să descopere, bunăoară, ca anonimul căpitan Guriţă (ce nume providenţial!), accentul particular al unei salate de icre; acesta (ne încredinţează autorul, bazându-se pe mărturia obscurului memorialist Victor Bâlciurescu) „lua trenul spre Ploieşti, cobora în gară, lua o salată de icre, vestită în restaurantul gării Ploieşti, specialitatea Gherea (nu numai un intelectual subţire, ci şi un prinţ al bucătăriei româneşti – comentează Octavian Stoica), şi se înapoia la Bucureşti, ceea ce făcea să cheltuie aproape unsprezece lei, clasa Ia la dus şi întors, ca să mănânce între două trenuri”. Lipsiţi în genere de mijloace materiale, nici prinţii boemei nu-şi refuzau totuşi plăcerile unor asemenea experienţe estetice. Pentru ei funcţio­nau bodegi ca „cea ţinută de un Andrei, albanez din naşterea lui, mică ospătărie curăţică, aşezată domestic pe Edgar Quinet, purtând înscrisă pe o tablă pictată stângaci firma La prepeliţă, unde se mânca suculent şi foarte ieftin, cu treizeci de bani, o porţie de mâncare, cu o respectabilă bucată de carne, ori derivatele ei, plutind în sos”. Specialitatea casei era o mâncare de carne de vită, pesemne foarte condimentată, ce se prepara astfel: „bucăţile tăiate potrivit se prăjeau în untură încinsă şi la foc iute, iar în  grăsimea aceea se presăra puţină făină albă care şi ea se rumenea. Se stingea după aceea cu vin – nu roşu – şi cu apă, amestecând până acoperea sosul carnea şi se dădea zemii gust cu foi de dafin, cu cimbru uscat şi cu câţiva căţei de usturoi zdrobiţi, lăsându-se să zacă aşa şi să se pătrundă până când urmau roşiile coapte, nu prea mari, tăiate în patru şi aruncate grămadă în cratiţă ca să-nmulţească, ceapă tocată şi se dregea cu smântână mai subţire, dacă nu cu iaurt”. Printre obişnuiţii acestui local avem surpriza să-l descoperim pe poetul Ştefan Petică („ftizicul Petică” – după cum îi spunea Călinescu), iniţiat, la rândul său, în misterele epicureismului şi, de aceea, încercând să răspundă deliciilor mesei cu deliciile poeziei, căci, după ce se ospăta „cerea o litră de vin şi-o cafea turcească, îşi aprindea ţigara de foi Trabucos, de zece bani şi, deşi încântat şi recunoscător, nu uita că el este poet şi devenea mândru”, comiţând stihuri de felul: „La Prepeliţa ideală/ Se bea şi se mănâncă bine./ Dar nu e-n stare orişicine/ Să facă-o strofă genială/ La Prepeliţa ideală”. Spre deosebire de poetul „proletar” al Serenadelor, Păstorel (vestit pentru sensibilitatea aparatului său gustativ) frecventa mai aristocraticul Continental, celebru pentru musacalele sale (de conopidă, de tocmăgei, de dovlecei, de cartoafe, de castraveţi acri etc. etc.) – care i-au fost sursă (poate burlescă) de poezie: „Îmi scrieţi, cetitoare din Ardeal,/ Că v-a venit subit un  chef, aşa/ Să mai mâncaţi o bună musa­ca,/ Cum aţi mâncat-o la Continental”.

Nu trebuie să ne lăsăm înşelaţi de aspectul  „popular” al bucatelor de la Prepeliţa, nici să dispreţuim musacaua; adevăraţii epicurei ştiu să deguste şi savoarea mai aspră a reţetelor „pentru vulg” şi, aşa cum Craii lui Mateiu – rafinaţi degustători de senzaţii – se lăsau purtaţi de Pirgu, în căutare de plăceri insolite, prin mahalele cele mai imunde ale vechiului Bucureşti, gurmanzii lui Octavian Stoica nu dispreţuiesc localurile periferice ale parlagiilor, unde se servea „ghiveciul măcelăresc”, veritabilă simfonie de cărnuri şi de legume: „Se lua cap de piept de vacă, rumenindu-se în untură înfierbântată, după care se scotea de-o parte, pentru ca în ce rămânea să se călească ceapă şi apoi să se stingă cu zeamă de bulion şi cu zeamă de oase. Acum se băga carnea şi se lăsa să zacă clocotind pe puţin două-trei ceasuri bune, cu cimbru de anul trecut şi usturoi. Osebit, se fierbea cu untură şi cu zeamă  de oase un popor de legume, o încântare de culori şi de aburi cu miros: varză albă de Buzău, cartofi săpunari, din cei care nu se sfarmă la fiert, bame Sultane, lungi de o palmă, dovlecei ungureşti – numiţi prin birturi democraţi cu fustanelă –, fasole lată, galbenă, ardei graşi, vinete, morcovi şi ţelină şi conopidă pitică. Se dădeau la cuptor pentru puţină vreme. Urma frăgezimea, momiţele – şi ele prăjite în tigaie, iar peste carne şi acestea, măduva tăiată. Peste legumele fierte se aşternea sucul cărnii şi se amesteca. În grija de acum a bucătarului, carnea fără os se aşeza într-o parte a unei lungi tavale de aramă, se adăugau – ca să fie şi să dea gustul din urmă – roşii tăiate felii şi aguridă de struguri, de cealaltă toate celelalte. Şi se mai adăugea (...) piperul şi sarea, potrivindu-se. Peste acest balamuc de zemuri şi de fructe ale pământului se turna, ca dintr-al altuia, vinul şi se dădea faţă mâncării cu pătrunjel tocat. Nu stătea la cuptor din nou, nici cât o mică de ceas”.

Nu se poate contesta faptul că asemenea mixturi  de aromă şi de culoare presupun o întreagă alchimie a gustului – preluată din reţetarul strămoşesc, iar marele artizan al ospeţelor – meşterul gastronom – e un savant, deghizat adesea sub aparenţe umile, dar totuşi posesorul unei erudiţii culinare ieşite din obişnuit, dar şi al unor tehnici, a căror deprindere implică (aşa cum se întâmplă în orice domeniu artistic) o ucenicie laborioasă. Cei ce n-au osârdit îndeajuns   rămân nişte  „teoreticieni”  de conjunctură, ca  Radu D. Rosetti, care semna în Adevărul, cu nume de femeie (Laura), un foileton gastronomic, iar atunci când – după cum însuşi mărturiseşte – un farseur i-a subtilizat sursele savante de inspiraţie, s-a văzut nevoit să recomande în ziarul de a doua zi simple „ouă fierte şi ridichi cu unt”. Ba chiar ca M. Kogălniceanu şi C. Negruzzi, autori şi ei ai unei cărţi de bucate pe care însă Octavian Stoica o numeşte cu dispreţ „terfelog”, căci în timp ce – aşa cum ştiu prea bine adevăraţii epicurei – bucătăria este (la fel ca astrologia sau alchimia) o „ştiinţă tradiţională”, cei doi scriitori („revoluţionari” în gastronomie, ca şi în politică) consideră, dimpotrivă, că opuscula lor „răsturnând toate puterile aşezate, călcând în picioare toate pravilele primite de adunare şi de obiceiul pământului, are de gând să facă o rivoluţie straşnică în Moldova”. Şi este aceasta o adevărată declaraţie de război la adresa bucătăriei tradiţionale, în locul căreia Negruzzi şi Kogălniceanu propun „bame opărite tare bune, cartofe cu sardele, răsol cu salce de ciuperce, supă cu găluşcele de raci, maiuri de gâscă cu cerc de orez împregiur, scoarţă de migdale hăcuite, chitonag de gutui”, adică „bucate nemţeşti”, ca acelea cu care îl tortura pe sărmanul Grigore Bârzoi cucoana Chiriţa. Şi oricât de opac ar părea acest boie­rnaş (care, de!, retrograd, a tremurat de frică în timpul „zaverei”) la orice inovaţie culinară, el îşi găseşte un apărator neaşteptat tocmai în persoana lui G. Călinescu, ce îşi mărturisea, la rându-i, dezgustul pentru „fazanul cu portocale al lui Brillat-Savarin”:  „bun pentru cine-o fi, pentru mine e o oroare, ca orice mâncare care amestecă dulceaţa cu carnea”. Iată că profesorul Călinescu rămâne un clasic până şi în gastronomie, repudiind amestecul de gusturi şi de savori, aşa cum regulile literare din epoca lui Boileau repudiau amestecul stilurilor; la masă, el are comportamentul unui estetician care rămâne totuşi oarecum la suprafaţa lucrurilor, căci, putem constata, epicureismul despre care vorbeşte cartea lui Octavian Stoica are, fireşte, o componentă estetică, dar şi una existenţială, în măsura în care bucătăria tradiţională reprezintă o modalitate de integrare în cosmic. Căci rânduială bucatelor nu se face la întâmplare (n-ar mai fi rânduială!), ea urmează succesiunea anotimpurilor, întruchipând simbolic, ca orice artă tradiţională, vârstele anului, ale lumii şi ale omului. Există, astfel, delicii culinare de primavără: acum e vremea cînd „au început să se umfle-n guşă ciocârlanii de anul trecut, şi-a dat jalea în mieii cu noroace, şi-au început chivuţele să culeagă-n poală de prin şanţuri urzici pentru pilaf” – mâncare „primăvăratică” în sensul cel deplin, căci are efecte revita­lizatoare, e un excelent medicament geriatric, din moment ce zeama verde de urzică „schimbă sângele la moşnegi şi dă strechea-n babe mai rău ca-n juneţe”. Vara, o dată cu vremea arşiţelor, a „coacerii”, dar şi a pasionalităţii inflamate la paroxistic, când „e un miros de seminţe plesnite de ciulini şi parcă stă să ardă din senin, şi dintr-o dată, în puţine zile, se împlinesc femei fetele zlătarilor care-n primăvară au fost copile”, bucureştenii se răcoreau cu supa de vişine sau de agrişe numită chisăliţă, care are darul de a regla excesele calorice ale sângelui. Acesta e, de altfel, sezonul bucatelor „de post”, cum ar fi ştiuca fiartă în zeamă de varză, crapul umplut şi alivencele cu oloi de bostan, care invită la temperanţă şi înţelepciune, în timp ce toamna culinară începe o dată cu deschiderea mustăriilor şi cu ritualul dionisiac al stoarcerii strugurilor pe care Octavian Stoica îl transcrie după C. Cosco: „La fiecare colţişor de suburbie era o mustărie. Câţiva stâlpi, o pânză pe deasupra, stâlpii împodobiţi cu ghirlande de papură. În fund un paravan de trestie care ascundea laboratorul unde se preparau mititeii, unde se aranjau muşchiuleţii, cureluşele şi unde se umpleau patricienii care mai târziu, dacă nu se vindeau, îşi pierdeau numele lor nobil roman devenind decoraţi cu mici urme musculine ghiudemuri turtite. Într-o parte era linul, teascul. Se suia românul cu picioarele pe ciorchini şi, cum pe atunci nu se cunoştea foxtrotul, juca Chindia sau Brâuleţul. De pe urmele dansului pe boabele ca chihlimbarul, negre de păcură sau roşcate ale razachiei, curgea pe jghiab în hârdău mustul dulce”. Acesta e însoţit de mâncăruri vârtoase de frupt, căci o dată cu venirea anotimpului autumnal – corespunzător „vârstei de mijloc” - se trece de la „carnea albă” la „carnea roşie”, la berbecul gătit cu vinete ori momiţele cu smântână, destinate să mărească vigoarea mădularelor şi să sporească apetitul erotic, care cunoaşte primele semne ale declinului. Astfel că dintre oaspeţii acestor localuri de petrecere nu pot să lipsească fetele stătute şi flăcăii tomnatici: „bărbaţii purtând brâu roşu sub surtuc şi ghete negre cu glanţ, cimotii de-ale lor mai bătrâne ieşite să asculte pentru un pitac flaşneta care cânta şi Traviata şi Hai raci cu nădragi, înveselind trist un Bucureşti de carte poştală îngălbenită”. În sfârşit, iarna e vremea vinurilor şi a mân­cărurilor grele şi săţioase, a tăierii porcului şi a sacrificării curcanului, a cârnaţilor şi a caltaboşilor, ce se însoţesc, nu chiar atât de surprinzător, cu melodia suavă a co­lindelor. Căci, dacă acestea exprimă (spune Octavian Stoica, citându-l pe Ovidiu Papa­dima) „viziunea unei lumi fericite, a noastră, aşa cum am fi vrut noi să fie”, masa îmbelşugată a sărbătorilor ţine de un rai al abundenţei, ca acela celebrat în Ţiganiada – şi unele, şi cealaltă vorbind despre aceeaşi nostalgie a paradisului, adus pentru scurt timp pe pământ, prin magia – câtuşi de puţin „primitivă” –  a cuptorului şi a oalelelor cu sarmale.

Iar acum, spre sfârşitul acestor consideraţii, înţelegem legătura profundă dintre dimensiunea estetică şi aceea existenţială a epicureismului care ni se propune în cartea lui Octavian Stoica drept „pravilă de morală practică”. El trebuie pus în relaţie cu noţiunea de „rânduială” – esenţială în „viziunea românească a lumii” despre care vorbea deja amintitul O. Papadima şi sinoni­mă poate cu ebraicul torah, cu indicul dharma ori cu grecesul logos. Deoarece rânduiala exprimă ordinea lumii, principiul ei de unitate şi armonie, iar a percepe lumea estetic înseamnă tocmai a percepe rânduiala acesteia. Şi mai înseamnă totodată a fi în rând cu această armonie şi ordine, dar şi a face lucrurile să fie în rând unele cu altele. Astfel că  spaţiul ospăţului este în esenţa lui un spaţiu al rânduielii, unde omul se pune în ordine cu cosmosul, mâncarea e în rând cu băutura şi cu cântecul de petrecere, gesturile convivilor mărturisesc la rândul lor despre rânduială, inelele de la mîna lui Vodă Caragea (de care am amintit anterior) sunt în rând cu gustul şi cu culoarea bucatelor, ca şi cu transparenţa apei de trandafir, prin care se întrevede, pentru cine ştie să vadă, ceva din luminescenţa suprafirească a Rânduielii.Acesta este temeiul mai adânc al cărţii lui Octavian Stoica, o carte de înţelepciune, pe al cărei parcurs pitorescul şi culoarea de epocă joacă exact rolul cimbrului de anul trecut, al piperului şi al frunzei de pătrunjel, pe care meşterii bucătari ştiu să le întrebuinţeze cu atâta pricepere. Ele dau savoare unor cărnuri ori zarzavaturi care, altminteri, ar fi searbede şi lipsite de gust, fiindcă ştim bine cu toţii cât de anevoie e înţelepciunea de înghiţit.  Dar Octavian Stoica scrie exact  aşa cum găteau vestiţii gastronomi despre care povesteşte cu veneraţie, ştie să dozeze cu măiestrie ingredientele, desfată papilele, dar şi satură în acelaşi timp, transformând predica  pedantă şi plicticoasă într-un veritabil ospăţ.                                                                               
 
Datele tehnice
ale revistei
                     click aici...

Tarife publicitate
                     click aici...
 
                                                 © 2008 Revista Luceafarul